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人所共知，北方人爱吃面，南方人爱吃米。</p>
这个道理如果做进一步延伸，也就是北方人善做面，南方人善做米。</p>
京城属于北方，老百姓对面食当然情有独钟。</p>
如果说到京城有名的面点，京城人基本上都会提到“丰泽园饭庄”。</p>
这家由“传奇大掌柜”栾学堂亲手创办的老字号。</p>
虽然从解放前到建国后，一直都是名流、权贵、高官宴饮的热门场所。</p>
但这家高档次的饭庄子，除了人所共知的招牌大菜“葱烧海参”、“清汤燕菜”、“砂锅鱼翅”、“烩乌鱼蛋”以外，还另有一些更接地气、更惠民的绝活儿。</p>
那就是源于山东，又经过改良的八种面食。</p>
烤馒头、银丝卷、山东杠头、墩饽饽、豆沙包、喜字饼、咸花卷、小窝头。</p>
这些“丰泽园”的经典面点，长久以来，被京城的老百姓冠以“八大件儿”的别号。</p>
这意思很明显，无疑是说它们精致好吃的程度，都能与饽饽铺里的细点——“京八件儿”，相媲美了。</p>
最为难得的是，乃至到了特殊年代，“丰泽园”的大厨们都被强令去做“大众饭”了。</p>
这里的面点也没断了传承，至少“烤馒头”和“银丝卷”还一直在做着、在卖着。</p>
所以这么多年过来，“丰泽园”外卖部窗口，几乎天天都是人挤人排着大队，不卖完就不散场的热闹景象。</p>
如果要用电视剧《大宅门》里白七爷的话来形容，那就是“馒头，必须得是‘丰泽园’的啊。”</p>
由此可见，京城人对丰泽园的面点有多么的认可。</p>
可好吃归好吃，一直以来，却没有多少人真正知道丰泽园的面食为什么这么好吃。</p>
大多数人都以为是人家饭庄的白案手艺好，必有独特的制作方法，不外传的绝活。</p>
才能把这普普通通的面食做的出类拔萃，不同凡响。</p>
宁卫民也是这么想的。</p>
尤其在他还非常清楚，三十后丰泽园的馒头远没有今天的好吃。</p>
打心里丰泽园的白案厨师一代不如一代。</p>
也就越发珍惜现在的时光，借着扇儿胡同离丰泽园距离近的便利，抓紧享受。</p>
经常跑过去专程买面食。</p>
直到这个秘密像一层窗户纸一样，被“张大勺”轻而易举的给点破了。</p>
宁卫民才知道自己又想错了。</p>
丰泽园的面食之所以好吃，其实关键的诀窍，就在那得自于新丰楼，至今已经传了一百多年的“老面”上了。</p>
所谓“老面”，也叫“面肥”。</p>
有的地方叫“面引子”，或者“酵头”。</p>
这是一种由一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。</p>
科学点的说法，就是发面用的天然酵母，或是有益菌培养基。</p>
还别看这东西外表普通，不过是个蜂窝状的酸面团，平时也只静静的躺在面袋儿里。</p>
可它的内在却非比寻常，充满了无限的生机和神奇的力量。</p>
用这玩意制作出的面点，会具有纯正的粮食香味。</p>
无论劲道，还是弹性，都不是用酵母粉或自发粉做出来的面食可以比拟的。</p>
至于如何弄到丰泽园的“老面”，整个过程对宁卫民来说，倒是不费吹灰之力。</p>
他就是约好了乔万林共同跑了一趟，找人家直接要了一块。</p>
原本去之前，宁卫民还想或许不会太容易呢。</p>
怕不是得跟人家厨师长好好套套瓷，弄不好还得依仗乔万林的官身施加点压力。</p>
没想到到地儿一看，就发现当班的厨师长是个特别好说话的老好人。</p>
甚至于因此，厨师长对于后厨的管理简直没法看，厨房里的状况松散得特别不像话。</p>
人人都是凭自觉性来干日常工作，只顾自己的一摊儿。</p>
上班不但随意说笑聊天，甚至还有厨师叼着烟在工作。</p>
根本就没人把厨师长和来“检查工作”的宁卫民和乔万林当回事。</p>
要是平常啊，乔万林多半会耷拉脸，觉得这厨师长忒没用了。</p>
怎么让底下人闹腾得这么不像话啊，连应付检查也不做做表面文章啊。</p>
可这天因为带有特殊目的，这种不堪的情况，反倒成了好事儿。</p>
厨师长管不了人自然是理亏啊，那怕上级怪罪，也就只会卖力来巴结了。</p>
这种情况下，宁卫民借口说家里中蒸馒头想要点老面肥。</p>
他就提了那么一嘴，结果就真把“面肥”给弄到手了。</p>>
那厨师长进了白案的厨房，没一分钟就出来了，满面带笑的递给宁卫民一个大个牛皮纸包。</p>
宁卫民打开一看，嚯！可真够鲁的！这一菜刀剁下来至少有半斤啊。</p>
不错不错，纸里那酸味儿叫一个冲。</p>
给他乐得呀，当时就给厨师长敬烟点火，称谢不已。</p>
就这样，宁卫民不但如愿以偿的怀揣老面离开了。</p>
而且厨师长还送了他和乔万林一人一大饭盒的葱烧海参。以及每人一大包炸鹌鹑腿，一大包干炸丸子。</p>
瞧瞧，拐了人家的“孩子”，家长还傻了吧唧的给送吃送喝呢，什么世道！</p>
不用问，宁卫民回去第一件事，就是他先自己拿这玩意发面，蒸上两锅馒头试巴试巴。</p>
那效果到底怎么样啊？</p>
嘿，别说，用这样的“面肥”发起的面团就是和普通的不一样。</p>
那不但发得大，而且时间短，还能非常有效保存面食的营养。</p>
以至于蒸出来的面点，纯粹的麦香味儿都有点近似于奶香了。</p>
宁卫民这才知道，为什么不少人，都怀疑过“丰泽园”的面点里加了鲜奶或是奶粉，真正的原因就在这儿呢。</p>
而且还别看他没有经验，这天是他动手第一次蒸馒头。</p>
连怎么放碱，都得去请教院里罗婶，也仍旧避免不了蒸出来的馒头有些发黄。</p>
可就这样碱大了的馒头，也毫无涩口之感，口味上仍然是盖了冒了。</p>
给院里谁家品尝，都是好评如潮。</p>
像隔壁的米晓卉放了学，正赶上了第二锅的热馒头刚揭盖。</p>
这丫头居然白嘴儿吃了一个半呢，说比“义利面包”都好吃。</p>
还说以后她就不吃自家的馒头了，专吃宁卫民蒸的。</p>
这让宁卫民油然而生一股成就感。</p>
就连康术德回家吃了馒头，也是吃惊不小。</p>
因为老爷子是真懂行，一吃就吃出丰泽园的味儿来了。</p>
当弄清怎么能回事之后，老爷子是由衷禁替徒弟感到高兴，情不自禁的表示赞叹。</p>
说一块老面居然会有这样的奇效，就跟带着仙气儿似的。敢情是百年之物啊。</p>
如果连宁卫民这样的生手蒸馒头，都能做出这样的味道来。</p>
怕是对普通下任何一个白案厨师而言，这玩意都是一个能直接给技艺加成的“宝贝”啊。</p>
完全可以预见，真等到宁卫民的饭庄开张，出品的面点也必然不俗。</p>
这话说的可是太对了。</p>
宁卫民自己也是这么想的。</p>
没人比他更清楚，在经过首府南迁、北平沦陷、金圆券风暴、公私合营，这种种的历史波折之后。</p>
这百年的面肥能够完好无损的保存下来，甚至一直都在静静地呼吸，默默地积累着自身的潜能，到底有多么的的不易。</p>
这样的东西作为一个饭庄的核心竞争力，本应是被严防死守，不惜一切代价也要对外保密的。</p>
要不是经历过长时间的移风易俗、破旧立新的各种“运动”，历史形成了一道价值观扭曲的狭缝。</p>
他怎么可能钻这么大的空子，给弄到手啊？</p>
不夸张的说，放三十年后，哪怕一个普通人用这面肥开一家老面馒头铺，都能轻而易举生意兴隆。</p>
要真干成连锁店，靠这玩意赚个几亿，同样不是难事。</p>
这就等于是一直摇钱树的树苗儿。</p>
真长起来，就是取之不尽，用之不竭啊。</p>
天知道“丰泽园”的人是怎么把这样的宝贝给弄丢了的。</p>
反正日后丰泽园的馒头明显不如今天的味道。</p>
这也就意味着，他的饭庄，今后或许有机会就能凭面食独领风骚，夺到丰泽园如今的桂冠呢。</p>
这还不够他嘚瑟，不足以让他重视的吗？</p>
不可能啊！</p>
得了，啥也甭说了。后面他要做的就是一件事啊。</p>
那就是郑重其事像供神物似的，把这“老面”放在一个专门的青瓷面盆里“养”了起来，并锁进了橱柜里。</p>
私底下只把钥匙给了康术德，无比郑重的托付师父。</p>
求老爷子饭庄开业前，可千万千万帮他把这摇钱树的树苗看护好了。</p>
得记得按时往里续面啊，绝不能让这个“活宝贝”出一点问题。</p>sxbiquge/read/2/2459/ )
人所共知，北方人爱吃面，南方人爱吃米。</p>
这个道理如果做进一步延伸，也就是北方人善做面，南方人善做米。</p>
京城属于北方，老百姓对面食当然情有独钟。</p>
如果说到京城有名的面点，京城人基本上都会提到“丰泽园饭庄”。</p>
这家由“传奇大掌柜”栾学堂亲手创办的老字号。</p>
虽然从解放前到建国后，一直都是名流、权贵、高官宴饮的热门场所。</p>
但这家高档次的饭庄子，除了人所共知的招牌大菜“葱烧海参”、“清汤燕菜”、“砂锅鱼翅”、“烩乌鱼蛋”以外，还另有一些更接地气、更惠民的绝活儿。</p>
那就是源于山东，又经过改良的八种面食。</p>
烤馒头、银丝卷、山东杠头、墩饽饽、豆沙包、喜字饼、咸花卷、小窝头。</p>
这些“丰泽园”的经典面点，长久以来，被京城的老百姓冠以“八大件儿”的别号。</p>
这意思很明显，无疑是说它们精致好吃的程度，都能与饽饽铺里的细点——“京八件儿”，相媲美了。</p>
最为难得的是，乃至到了特殊年代，“丰泽园”的大厨们都被强令去做“大众饭”了。</p>
这里的面点也没断了传承，至少“烤馒头”和“银丝卷”还一直在做着、在卖着。</p>
所以这么多年过来，“丰泽园”外卖部窗口，几乎天天都是人挤人排着大队，不卖完就不散场的热闹景象。</p>
如果要用电视剧《大宅门》里白七爷的话来形容，那就是“馒头，必须得是‘丰泽园’的啊。”</p>
由此可见，京城人对丰泽园的面点有多么的认可。</p>
可好吃归好吃，一直以来，却没有多少人真正知道丰泽园的面食为什么这么好吃。</p>
大多数人都以为是人家饭庄的白案手艺好，必有独特的制作方法，不外传的绝活。</p>
才能把这普普通通的面食做的出类拔萃，不同凡响。</p>
宁卫民也是这么想的。</p>
尤其在他还非常清楚，三十后丰泽园的馒头远没有今天的好吃。</p>
打心里丰泽园的白案厨师一代不如一代。</p>
也就越发珍惜现在的时光，借着扇儿胡同离丰泽园距离近的便利，抓紧享受。</p>
经常跑过去专程买面食。</p>
直到这个秘密像一层窗户纸一样，被“张大勺”轻而易举的给点破了。</p>
宁卫民才知道自己又想错了。</p>
丰泽园的面食之所以好吃，其实关键的诀窍，就在那得自于新丰楼，至今已经传了一百多年的“老面”上了。</p>
所谓“老面”，也叫“面肥”。</p>
有的地方叫“面引子”，或者“酵头”。</p>
这是一种由一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。</p>
科学点的说法，就是发面用的天然酵母，或是有益菌培养基。</p>
还别看这东西外表普通，不过是个蜂窝状的酸面团，平时也只静静的躺在面袋儿里。</p>
可它的内在却非比寻常，充满了无限的生机和神奇的力量。</p>
用这玩意制作出的面点，会具有纯正的粮食香味。</p>
无论劲道，还是弹性，都不是用酵母粉或自发粉做出来的面食可以比拟的。</p>
至于如何弄到丰泽园的“老面”，整个过程对宁卫民来说，倒是不费吹灰之力。</p>
他就是约好了乔万林共同跑了一趟，找人家直接要了一块。</p>
原本去之前，宁卫民还想或许不会太容易呢。</p>
怕不是得跟人家厨师长好好套套瓷，弄不好还得依仗乔万林的官身施加点压力。</p>
没想到到地儿一看，就发现当班的厨师长是个特别好说话的老好人。</p>
甚至于因此，厨师长对于后厨的管理简直没法看，厨房里的状况松散得特别不像话。</p>
人人都是凭自觉性来干日常工作，只顾自己的一摊儿。</p>
上班不但随意说笑聊天，甚至还有厨师叼着烟在工作。</p>
根本就没人把厨师长和来“检查工作”的宁卫民和乔万林当回事。</p>
要是平常啊，乔万林多半会耷拉脸，觉得这厨师长忒没用了。</p>
怎么让底下人闹腾得这么不像话啊，连应付检查也不做做表面文章啊。</p>
可这天因为带有特殊目的，这种不堪的情况，反倒成了好事儿。</p>
厨师长管不了人自然是理亏啊，那怕上级怪罪，也就只会卖力来巴结了。</p>
这种情况下，宁卫民借口说家里中蒸馒头想要点老面肥。</p>
他就提了那么一嘴，结果就真把“面肥”给弄到手了。</p>>
那厨师长进了白案的厨房，没一分钟就出来了，满面带笑的递给宁卫民一个大个牛皮纸包。</p>
宁卫民打开一看，嚯！可真够鲁的！这一菜刀剁下来至少有半斤啊。</p>
不错不错，纸里那酸味儿叫一个冲。</p>
给他乐得呀，当时就给厨师长敬烟点火，称谢不已。</p>
就这样，宁卫民不但如愿以偿的怀揣老面离开了。</p>
而且厨师长还送了他和乔万林一人一大饭盒的葱烧海参。以及每人一大包炸鹌鹑腿，一大包干炸丸子。</p>
瞧瞧，拐了人家的“孩子”，家长还傻了吧唧的给送吃送喝呢，什么世道！</p>
不用问，宁卫民回去第一件事，就是他先自己拿这玩意发面，蒸上两锅馒头试巴试巴。</p>
那效果到底怎么样啊？</p>
嘿，别说，用这样的“面肥”发起的面团就是和普通的不一样。</p>
那不但发得大，而且时间短，还能非常有效保存面食的营养。</p>
以至于蒸出来的面点，纯粹的麦香味儿都有点近似于奶香了。</p>
宁卫民这才知道，为什么不少人，都怀疑过“丰泽园”的面点里加了鲜奶或是奶粉，真正的原因就在这儿呢。</p>
而且还别看他没有经验，这天是他动手第一次蒸馒头。</p>
连怎么放碱，都得去请教院里罗婶，也仍旧避免不了蒸出来的馒头有些发黄。</p>
可就这样碱大了的馒头，也毫无涩口之感，口味上仍然是盖了冒了。</p>
给院里谁家品尝，都是好评如潮。</p>
像隔壁的米晓卉放了学，正赶上了第二锅的热馒头刚揭盖。</p>
这丫头居然白嘴儿吃了一个半呢，说比“义利面包”都好吃。</p>
还说以后她就不吃自家的馒头了，专吃宁卫民蒸的。</p>
这让宁卫民油然而生一股成就感。</p>
就连康术德回家吃了馒头，也是吃惊不小。</p>
因为老爷子是真懂行，一吃就吃出丰泽园的味儿来了。</p>
当弄清怎么能回事之后，老爷子是由衷禁替徒弟感到高兴，情不自禁的表示赞叹。</p>
说一块老面居然会有这样的奇效，就跟带着仙气儿似的。敢情是百年之物啊。</p>
如果连宁卫民这样的生手蒸馒头，都能做出这样的味道来。</p>
怕是对普通下任何一个白案厨师而言，这玩意都是一个能直接给技艺加成的“宝贝”啊。</p>
完全可以预见，真等到宁卫民的饭庄开张，出品的面点也必然不俗。</p>
这话说的可是太对了。</p>
宁卫民自己也是这么想的。</p>
没人比他更清楚，在经过首府南迁、北平沦陷、金圆券风暴、公私合营，这种种的历史波折之后。</p>
这百年的面肥能够完好无损的保存下来，甚至一直都在静静地呼吸，默默地积累着自身的潜能，到底有多么的的不易。</p>
这样的东西作为一个饭庄的核心竞争力，本应是被严防死守，不惜一切代价也要对外保密的。</p>
要不是经历过长时间的移风易俗、破旧立新的各种“运动”，历史形成了一道价值观扭曲的狭缝。</p>
他怎么可能钻这么大的空子，给弄到手啊？</p>
不夸张的说，放三十年后，哪怕一个普通人用这面肥开一家老面馒头铺，都能轻而易举生意兴隆。</p>
要真干成连锁店，靠这玩意赚个几亿，同样不是难事。</p>
这就等于是一直摇钱树的树苗儿。</p>
真长起来，就是取之不尽，用之不竭啊。</p>
天知道“丰泽园”的人是怎么把这样的宝贝给弄丢了的。</p>
反正日后丰泽园的馒头明显不如今天的味道。</p>
这也就意味着，他的饭庄，今后或许有机会就能凭面食独领风骚，夺到丰泽园如今的桂冠呢。</p>
这还不够他嘚瑟，不足以让他重视的吗？</p>
不可能啊！</p>
得了，啥也甭说了。后面他要做的就是一件事啊。</p>
那就是郑重其事像供神物似的，把这“老面”放在一个专门的青瓷面盆里“养”了起来，并锁进了橱柜里。</p>
私底下只把钥匙给了康术德，无比郑重的托付师父。</p>
求老爷子饭庄开业前，可千万千万帮他把这摇钱树的树苗看护好了。</p>
得记得按时往里续面啊，绝不能让这个“活宝贝”出一点问题。</p>sxbiquge/read/2/2459/ )