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那么既然谈到了这里。</p>
“张大勺”也就顺带提了提另一样东西。</p>
他说我们的调料里，真正独特的，要紧的好东西不是味精，而是花椒。</p>
如果把肉类用花椒，盐搓制，将会轻而易举得到一种独特的香味。</p>
最简单的使用方法，就是炒菜的时候，把油烧热，先炸几十粒花椒。</p>
然后把花椒捞出扔掉，再拿这花椒油炒菜，这样就会让食者感到开胃的香味。</p>
还有，拌茄子如果最后浇上一小勺花椒油，爆肚头先用花椒糖水浸一下，都会有意料不到的感受。</p>
事实上几乎凡是凉菜都可用花椒水来提香。</p>
而由于清真菜肴向来是不用酒的，更是离不开花椒油来杀腥。</p>
那不用说，得此真传，宁卫民和张士慧自然又叮嘱亲人们，照方抓药又去试验了一把。</p>
发现果然具有魔术般的神奇效果。</p>
特别是花椒的应用，那东西真的能唤起原料的美味，就象催化剂一样。</p>
于是这个夏天，扇儿胡同2号院和张士慧家里的拌凉菜，爆腌菜，越做越好吃了。</p>
暑热不像往日对他们的胃口影响那么大，而解决了苦夏的窍门恰恰就在这一勺花椒水上了。</p>
但仅仅这两条还不算什么，“张大勺”功绩至伟、普惠众生之法可还有一样呢。</p>
什么呀？</p>
就是给肉掺水！</p>
这句话有意思吧？</p>
说实话，宁卫民当时乍听这四个字儿第一感受，还以为是注水肉呢。</p>
很明显，这种明显找抽的说法，让他差点拿脑袋撞墙去，根本无法相信自己的耳朵。</p>
可先别急，“张大勺”要说的，当然和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。</p>
这其实是炒肉丝和炒肉片的秘诀。</p>
要知道，无论作为一个厨子还是合格的家庭主妇，肉片、肉丝炒得好不好吃，都是一个基本指标。</p>
这件事说来似乎轻巧，但其实对技术要求颇高。</p>
首先刀工得有点水平，要薄厚一致，不拖不连。</p>
而后火候也很讲究，下锅时间稍微长了，就会老。</p>
要是时间不够呢，就会有血丝。</p>
还有用什么样的调料。</p>
根据肉的不同种类，部位，所放酱油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，比例都不一样。</p>
这年代的人，更不可能学三十年后那些以化学造诣见长的厨子，用什么嫩肉粉。</p>
所以，这年头要检验一个厨子合格不合格，一个家庭主妇是否擅长烹饪。</p>
只要来个小炒肉，也就全明白了。</p>
但即便是专业厨师，善于烹饪的家庭妇女，有些关键的窍门也未必会懂得。</p>
通常情况下，哪怕刀工、火候、调料上都做到位了，也就是把肉片、肉丝炒得好吃。</p>
要想再称上一个“香”字，那还属于看得见，却摸不着的奢望。</p>
而“张大勺”却能用几句话，就让这事儿发生神奇的质变。</p>
他几乎能一步到位，就让一个有点厨艺的人，把炒肉片、肉丝，从好吃提升到“香”的地步。</p>
至于说到这秘诀，其实特别简单，真谛还就在“掺水”上了。</p>
说白了，就是肉片肉丝在拌上调料之前，先要加上些清水，用手抓过。</p>
使清水都渗入到肉片纤维中。</p>
此后，再按照一般的方法来腌制调味，再上火炒，肉片肉丝，就会鲜柔嫩滑，与众不同。</p>
这显然也是一种“注水”。</p>
但因为和黑心屠户下手的时间不同，结果就大相径庭了。</p>
可见注水本身不是问题。</p>>
注水的时机对了，就是厨艺秘诀。</p>
错了，那就是糟塌东西。</p>
至于掺水为什么肉片肉丝就会好吃的？</p>
特别是对于鸡肉为何效果尤为显著？</p>
这或许解释起来有点麻烦，所以“张大勺”根本没细说。</p>
不管宁卫民和张士慧怎么问，老爷子就给了一句话，“好使不就完了？”</p>
也对，好吃就行。</p>
总之，无论怎么说。</p>
宁卫民、张士慧，在和“张大勺”的交往中，有两件事倒是可以确认了。</p>
一是千万不能小看咱们国家的烹饪文化，五千年的传承，绝不是闹着玩儿的。</p>
要单纯从创造美好的角度来说，恐怕对咱们生活贡献最大的就是好厨子了。</p>
他们能调和五味，化腐朽为神奇，不能不让人尊重。</p>
二就是通过这一次次的点拨，宁卫民和张士慧对“张大勺”的厨艺简直到了崇拜的地步了。</p>
别看人家压根没上灶比划，给的传授基本都是随口几句话的指点。</p>
但真是人家随便一句话，就胜你自己去钻研摸索几十年的。</p>
所以出于这份敬仰之心，每礼拜天的时候，宁卫民和张士慧都像接驾一样招待这位大厨啊。</p>
他们总会备下好烟好酒，应季的时鲜，高档的果品，万般周到的伺候。</p>
说起来，物质上的便宜只在其次，关键是这份面子上的尊重实在难得。</p>
于是不但“张大勺”对此是相当满意。</p>
也弄得装修的工人，街坊邻居们真的都以为两个年轻人是“张大勺”的远房侄子呢，反倒彻底没了疑虑。</p>
唯独让张士慧有点失落的是，“张大勺”再有本事，却没法利用点去赚钱。</p>
他有心想请“张大勺”出山掌勺，打算和宁卫民再开办个饭馆的心思，刚说出口就落了空。</p>
因为不但“张大勺”本人对这件事以摇头回应。</p>
说自己炒一辈子菜了，现在就想轻省轻省，伺候伺候自己了。</p>
就连宁卫民也觉得办餐饮太累。</p>
说眼下还不是这一行业高利润的好时机，干这个不划算。</p>
同样劝张士慧打消念头，专心经营好烟酒店。</p>
张士慧胳膊拧不过大腿啊，最终只能认头。</p>
但无处施展自己的报复的抑郁，却也终究难免。</p>
不过话说回来，即便如此，也不能说“张大勺”对宁卫民和张士慧的事业就毫无实质性的帮助。</p>
因为有句话，叫术到极致，几近于道。</p>
而聪明人之所以是聪明人，就在于常人难及的悟性，以及一颗能够举一反三的玲珑心啊。</p>
别看“张大勺”平日里嘴上、心里念叨的都是“吃”的事儿。</p>
但落在宁卫民的耳里，却产生了一种触类旁通的变化。</p>
尤其是老爷子说的本味论与变味论，说的一切诀窍“尽在细处”。</p>
说的“有来就有回，有正就有反”，说的“双管齐下，才能没有短板”。</p>
就像某种神灵的启示，让宁卫民感受到了钱的召唤。</p>
他发现自己的脑子似乎还有没被发掘死角，生意似乎还有逆向思维的可能，有另外一种做法。</p>
为此简直兴奋的要命，认认真真地琢磨起来没完了。</p>
这一点不奇怪。</p>
毕竟吃是为了人服务的，生意也是为了人服务的。</p>
这两个行当都需要研究人的需求，人的心理。</p>
而只要把人琢磨透了，就没有不行的。</p>sxbiquge/read/2/2459/ )
那么既然谈到了这里。</p>
“张大勺”也就顺带提了提另一样东西。</p>
他说我们的调料里，真正独特的，要紧的好东西不是味精，而是花椒。</p>
如果把肉类用花椒，盐搓制，将会轻而易举得到一种独特的香味。</p>
最简单的使用方法，就是炒菜的时候，把油烧热，先炸几十粒花椒。</p>
然后把花椒捞出扔掉，再拿这花椒油炒菜，这样就会让食者感到开胃的香味。</p>
还有，拌茄子如果最后浇上一小勺花椒油，爆肚头先用花椒糖水浸一下，都会有意料不到的感受。</p>
事实上几乎凡是凉菜都可用花椒水来提香。</p>
而由于清真菜肴向来是不用酒的，更是离不开花椒油来杀腥。</p>
那不用说，得此真传，宁卫民和张士慧自然又叮嘱亲人们，照方抓药又去试验了一把。</p>
发现果然具有魔术般的神奇效果。</p>
特别是花椒的应用，那东西真的能唤起原料的美味，就象催化剂一样。</p>
于是这个夏天，扇儿胡同2号院和张士慧家里的拌凉菜，爆腌菜，越做越好吃了。</p>
暑热不像往日对他们的胃口影响那么大，而解决了苦夏的窍门恰恰就在这一勺花椒水上了。</p>
但仅仅这两条还不算什么，“张大勺”功绩至伟、普惠众生之法可还有一样呢。</p>
什么呀？</p>
就是给肉掺水！</p>
这句话有意思吧？</p>
说实话，宁卫民当时乍听这四个字儿第一感受，还以为是注水肉呢。</p>
很明显，这种明显找抽的说法，让他差点拿脑袋撞墙去，根本无法相信自己的耳朵。</p>
可先别急，“张大勺”要说的，当然和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。</p>
这其实是炒肉丝和炒肉片的秘诀。</p>
要知道，无论作为一个厨子还是合格的家庭主妇，肉片、肉丝炒得好不好吃，都是一个基本指标。</p>
这件事说来似乎轻巧，但其实对技术要求颇高。</p>
首先刀工得有点水平，要薄厚一致，不拖不连。</p>
而后火候也很讲究，下锅时间稍微长了，就会老。</p>
要是时间不够呢，就会有血丝。</p>
还有用什么样的调料。</p>
根据肉的不同种类，部位，所放酱油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，比例都不一样。</p>
这年代的人，更不可能学三十年后那些以化学造诣见长的厨子，用什么嫩肉粉。</p>
所以，这年头要检验一个厨子合格不合格，一个家庭主妇是否擅长烹饪。</p>
只要来个小炒肉，也就全明白了。</p>
但即便是专业厨师，善于烹饪的家庭妇女，有些关键的窍门也未必会懂得。</p>
通常情况下，哪怕刀工、火候、调料上都做到位了，也就是把肉片、肉丝炒得好吃。</p>
要想再称上一个“香”字，那还属于看得见，却摸不着的奢望。</p>
而“张大勺”却能用几句话，就让这事儿发生神奇的质变。</p>
他几乎能一步到位，就让一个有点厨艺的人，把炒肉片、肉丝，从好吃提升到“香”的地步。</p>
至于说到这秘诀，其实特别简单，真谛还就在“掺水”上了。</p>
说白了，就是肉片肉丝在拌上调料之前，先要加上些清水，用手抓过。</p>
使清水都渗入到肉片纤维中。</p>
此后，再按照一般的方法来腌制调味，再上火炒，肉片肉丝，就会鲜柔嫩滑，与众不同。</p>
这显然也是一种“注水”。</p>
但因为和黑心屠户下手的时间不同，结果就大相径庭了。</p>
可见注水本身不是问题。</p>>
注水的时机对了，就是厨艺秘诀。</p>
错了，那就是糟塌东西。</p>
至于掺水为什么肉片肉丝就会好吃的？</p>
特别是对于鸡肉为何效果尤为显著？</p>
这或许解释起来有点麻烦，所以“张大勺”根本没细说。</p>
不管宁卫民和张士慧怎么问，老爷子就给了一句话，“好使不就完了？”</p>
也对，好吃就行。</p>
总之，无论怎么说。</p>
宁卫民、张士慧，在和“张大勺”的交往中，有两件事倒是可以确认了。</p>
一是千万不能小看咱们国家的烹饪文化，五千年的传承，绝不是闹着玩儿的。</p>
要单纯从创造美好的角度来说，恐怕对咱们生活贡献最大的就是好厨子了。</p>
他们能调和五味，化腐朽为神奇，不能不让人尊重。</p>
二就是通过这一次次的点拨，宁卫民和张士慧对“张大勺”的厨艺简直到了崇拜的地步了。</p>
别看人家压根没上灶比划，给的传授基本都是随口几句话的指点。</p>
但真是人家随便一句话，就胜你自己去钻研摸索几十年的。</p>
所以出于这份敬仰之心，每礼拜天的时候，宁卫民和张士慧都像接驾一样招待这位大厨啊。</p>
他们总会备下好烟好酒，应季的时鲜，高档的果品，万般周到的伺候。</p>
说起来，物质上的便宜只在其次，关键是这份面子上的尊重实在难得。</p>
于是不但“张大勺”对此是相当满意。</p>
也弄得装修的工人，街坊邻居们真的都以为两个年轻人是“张大勺”的远房侄子呢，反倒彻底没了疑虑。</p>
唯独让张士慧有点失落的是，“张大勺”再有本事，却没法利用点去赚钱。</p>
他有心想请“张大勺”出山掌勺，打算和宁卫民再开办个饭馆的心思，刚说出口就落了空。</p>
因为不但“张大勺”本人对这件事以摇头回应。</p>
说自己炒一辈子菜了，现在就想轻省轻省，伺候伺候自己了。</p>
就连宁卫民也觉得办餐饮太累。</p>
说眼下还不是这一行业高利润的好时机，干这个不划算。</p>
同样劝张士慧打消念头，专心经营好烟酒店。</p>
张士慧胳膊拧不过大腿啊，最终只能认头。</p>
但无处施展自己的报复的抑郁，却也终究难免。</p>
不过话说回来，即便如此，也不能说“张大勺”对宁卫民和张士慧的事业就毫无实质性的帮助。</p>
因为有句话，叫术到极致，几近于道。</p>
而聪明人之所以是聪明人，就在于常人难及的悟性，以及一颗能够举一反三的玲珑心啊。</p>
别看“张大勺”平日里嘴上、心里念叨的都是“吃”的事儿。</p>
但落在宁卫民的耳里，却产生了一种触类旁通的变化。</p>
尤其是老爷子说的本味论与变味论，说的一切诀窍“尽在细处”。</p>
说的“有来就有回，有正就有反”，说的“双管齐下，才能没有短板”。</p>
就像某种神灵的启示，让宁卫民感受到了钱的召唤。</p>
他发现自己的脑子似乎还有没被发掘死角，生意似乎还有逆向思维的可能，有另外一种做法。</p>
为此简直兴奋的要命，认认真真地琢磨起来没完了。</p>
这一点不奇怪。</p>
毕竟吃是为了人服务的，生意也是为了人服务的。</p>
这两个行当都需要研究人的需求，人的心理。</p>
而只要把人琢磨透了，就没有不行的。</p>sxbiquge/read/2/2459/ )